Crostata di ricotta e pere: la ricetta originale di Valentina Gigli

Crostata di ricotta e pere di Valentina Gigli: la ricetta originale

La splendida crostata di ricotta e pere della pasticcera Valentina Gigli.

Nota dell'autrice – Ho trascritto questa ricetta nel 2010 e l'ho completamente aggiornata a settembre 2026 per offrirti passaggi ancora più dettagliati e consigli di preparazione impeccabili.

Seguo la grande pasticcera Valentina Gigli da tantissimi anni, prima con passione sui suoi programmi televisivi su Gambero Rosso Channel e oggi con lo stesso piacere sui social.

La sua crostata di ricotta e pere è un dolce di una finezza straordinaria, dove la cremosità della ricotta di pecora incontra la dolcezza delle pere cotte leggermente alla vaniglia, racchiuse in una base di frolla sabbiata alle mandorle. Un vero e proprio capolavoro di pasticceria casalinga che sa conquistare al primo assaggio.

Indice dei contenuti

• Scheda tecnica
• Ingredienti
• Procedimento passo dopo passo
• Il segreto di Valentina Gigli
• Domande frequenti (FAQ)
• Due chiacchiere tra noi
• Dal mio ricettario: altre idee autunnali

Scheda tecnica

• ⏱️ Tempo di preparazione: 40 minuti
• 🔥 Tempo di cottura: 45 minuti in totale
• ⏳ Tempo totale stimato: Circa 1 ora e 25 minuti (più i tempi di raffreddamento)
• 👥 Porzioni: 6 persone
• 📊 Difficoltà: Media
• ⚡ Calorie stimate: Circa 320 Kcal a porzione

Ingredienti

Per la pasta:

• 150 g di farina 00
• 75 g di burro leggermente salato (freddo a dadini)
• 25 g di farina di mandorle
• Acqua fredda

Per farcire:

• 2 pere abate mature ma sode
• 500 g di ricotta di pecora
• 100 g di zucchero semolato extrafine
• 4 tuorli
• 2 cucchiai di miele
• 1/2 stecca di vaniglia
• 600 ml d'acqua (per la cottura delle pere)

Per guarnire e completare:

• 2 stecche di vaniglia
• 1 cucchiaio di miele

Procedimento passo dopo passo

1. Preparazione della base sabbiata

1. Lavora con la punta delle dita la farina 00 insieme al burro freddo a dadini, sabbiando leggermente il composto fino ad ottenere una consistenza simile alla sabbia bagnata.
2. Unisci la farina di mandorle e lavora brevemente fino ad ottenere un impasto omogeneo ma granuloso.
3. Aggiungi un goccio d'acqua fredda a poco a poco fino ad ottenere un panetto sodo.
4. Stendi l'impasto con il mattarello e foderaci la base e i bordi di uno stampo tondo da crostata del diametro di 24 cm, facendolo aderire bene ed eliminando la pasta in eccesso.

2. Cottura in bianco della base

1. Copri il fondo di pasta con un foglio di carta forno o alluminio, versaci sopra dei fagioli secchi per la cottura in bianco.
2. Cuoci in forno preriscaldato a 190°C per 15 minuti, dopodiché rimuovi i fagioli e la protezione e prosegui la cottura per altri 5 minuti per dorare leggermente il fondo. Sforna e fai intiepidire.

3. Preparazione delle pere e della crema di ricotta

1. Sbuccia le pere, elimina il torsolo, dividile in quattro parti e tagliale a fettine spesse.
2. Mettile in una casseruola con 600 ml d'acqua e metà dello zucchero semolato, porta a bollore e cuoci a fuoco medio per circa 10 minuti; infine scolale con delicatezza e lasciale raffreddare.
3. Nel frattempo, lavora la ricotta di pecora precedentemente setacciata insieme ai tuorli e ai semi della mezza stecca di vaniglia fino a ottenere una crema liscia.
4. Unisci lo zucchero semolato rimasto e i due cucchiai di miele, mescolando con cura per amalgamare il tutto.

4. Assemblaggio e cottura finale

1. Distribuisci uniformemente la crema di ricotta sulla base di pasta sabbiata ormai cotta.
2. Cuoci in forno preriscaldato a 150°C per circa 30 minuti, finché la crema risulterà stabilizzata.
3. Sforna la crostata e lasciale raggiungere la temperatura ambiente.
4. Prima di servire, decora la superficie disponendo artisticamente le fettine di pera cotte e, se desideri, arricchisci con le stecche di vaniglia intatte.
5. Cospargi con un cucchiaio di miele per lucidare e porta in tavola.

Il consiglio della nonna

Per una resa ottimale della crema di ricotta, assicurati di far scolare bene la ricotta di pecora in frigorifero per qualche ora prima di iniziare la preparazione, così da eliminare l'eccesso di siero e ottenere una consistenza vellutata e compatta.

Domande frequenti (FAQ)

• Posso usare la ricotta vaccina al posto di quella di pecora? Certamente, se preferisci un gusto più delicato puoi sostituire la ricotta di pecora con la ricotta di mucca, avendo cura di scolarla molto bene dall'acqua in eccesso.

• Come posso adattare la ricetta per intolleranze o esigenze vegane? Per una versione senza lattosio puoi utilizzare una ricotta delattosata e sostituire il burro della frolla con una margarina vegetale di ottima qualità. Per una variante vegana,  sostituisci la ricotta con una crema a base di yogurt di soia colato o tofu vellutato e lega con amido, adattando la frolla con olio e senza uova.

• Posso prepararla in anticipo? Sì, questa crostata è ottima anche se preparata con qualche ora di anticipo e conservata in frigorifero (ti consiglio di aggiungere le pere e il miele poco prima di servirla).

Due chiacchiere tra noi

Questa crostata unisce la rusticità della frolla sabbiata alla cremosità avvolgente della ricotta. Hai mai provato un dolce con ricotta e pere prima d'ora? Scrivimelo nei commenti!

Dal mio ricettario: altre idee autunnali

Se ami i dolci con la frutta e la ricotta, prova subito queste altre delizie dal mio blog.

• Sperimenta la golosa torta di mele e pere - Un abbinamento classico e irresistibile che profuma d'autunno.

• Prepara in casa le pere sciroppate - Perfette da gustare al cucchiaio o da usare per arricchire i tuoi dolci.

• Gusta i soffici dolcetti con ricotta - Ideali per una pausa golosa.

🍁 Voglia di altre idee sfiziose?

Esplora gli archivi completi e trova tanta ispirazione per i tuoi menu!

Sfoglia le ricette autunnali Tutti i dolci, torte e biscotti

Ti è piaciuto questo post? Stampalo per averlo sempre a portata di mano!

💌 Restiamo in contatto

• 👉 Iscriviti alla newsletter
• Trovi il modulo di iscrizione in Home Page.
• 📧 Contattami
• Puoi scrivermi qui: ricettenonna@gmail.com.

📱 Seguimi sui social

Facebook | Instagram | Pinterest | YouTube

🌿 Monia