Spätzle agli spinaci con prosciutto e panna: la ricetta trentina

Spätzle agli spinaci con prosciutto e panna: la ricetta dal Trentino, storia e varianti

Nota dell'autrice – Ho completamente aggiornato ad agosto 2026 questo articolo del 2013 per trasformarlo nella guida completa ad uno dei piatti più amati della cucina tirolese! Questa ricetta viene direttamente da un bellissimo libriccino comprato in Val Pusteria, “La cucina delle Dolomiti” di Anneliese Kompatscher (Athesia). Anche se da piccola non sopportavi gli spinaci, qui scoprirai come vengono abilmente nascosti e addolciti da panna e prosciutto, conquistando anche tuo figlio.

Gli spätzle agli spinaci con panna e prosciutto: un primo piatto di montagna ricco e saporito.

Indice dei contenuti

• Storia e geografia degli spätzle: dalle baite alle Dolomiti
• L'attrezzo per gli Spätzle e il metodo del tagliere
• Scheda tecnica
• Ingredienti
• Procedimento passo dopo passo
• Varianti della tradizione e versioni moderne
• Il consiglio per l'abbinamento
• Domande frequenti (FAQ)
• Due chiacchiere tra noi
• Dal mio ricettario

Storia e geografia degli spätzle: dalle baite alle Dolomiti

Gli spätzle sono un formato di gnocchetti di pasta fresca tipici non solo del Trentino-Alto Adige e del Sud Tirolo, ma diffusi in tutto l'arco alpino di lingua tedesca (Baviera, Austria, Svizzera). Il nome deriva dal tedesco Spatz (passero), per via della forma irregolare e piccola che ricordava appunto dei piccoli uccellini.

Questa ricetta in particolare ha un sapore speciale perché arriva da lontano: l'ho scoperta tanto tempo sfogliando un volumetto acquistato in Val Pusteria, “La cucina delle Dolomiti” di Anneliese Kompatscher (edito da Athesia).

È il classico piatto di montagna che unisce la semplicità degli ingredienti contadini a una mantecatura ricca e avvolgente.

Se da bambina venivi costretta a mangiare gli spinaci contro la tua volontà, come succedeva a me, questa è la preparazione ideale per fare la pace con questa verdura: qui gli spinaci vengono sapientemente nascosti e addolciti dalla panna, dal parmigiano e dal prosciutto cotto, diventando irresistibili anche per i ragazzi.

L'attrezzo per gli Spätzle e il metodo del tagliere

Il segreto della forma inconfondibile di questi gnocchetti sta nello strumento con cui vengono modellati: tradizionalmente si utilizzano due attrezzi principali, ma esiste anche un famosissimo metodo casalingo tramandato dai vecchi ricettari di montagna.

• Lo Spätzlehobel (grattugia con carrellino): è il classico attrezzo rettangolare con un contenitore scorrevole. Si appoggia sopra la pentola di acqua che bolle: inserendo la pastella e muovendo il carrellino avanti e indietro, l'impasto cade attraverso i fori formando i tipici "passeri". È il metodo più veloce.

• Lo Spätzlepress (torchio a pressione): molto simile a uno schiacciapatate a fori larghi, permette di ottenere spätzle leggermente più lunghi e regolari spremendo l'impasto direttamente in pentola.

• Il metodo tradizionale del tagliere (senza attrezzi): come ricordato nel libriccino della Val Pusteria, se non possiedi alcuno strumento, puoi stendere una porzione di pastella (che deve risultare ben densa) su un tagliere di legno inumidito. Aiutandoti con la lama di un coltello bagnata o con una spatola, fai scendere delle piccole fettucce di impasto direttamente nell'acqua bollente. È il trucco della nonna infallibile!

Scheda tecnica

• Tempo di preparazione: 20 minuti
• Tempo di riposo: 30 minuti
• Tempo di cottura: 15 minuti
• Tempo totale stimato: 65 minuti
• Porzioni: Per 6 persone
• Difficoltà: Media
• Calorie stimate: Circa 580 Kcal per porzione

Ingredienti

Per gli gnocchetti:

• 350 g di spinaci cotti e già strizzati (peso fresco circa 800 g)
• 300 g di farina
• 1 bicchiere di acqua
• 2 uova
• Noce moscata q.b.
• Sale q.b.

Per condire:

• 30 g di burro
• 150 g di prosciutto cotto a listarelle
• 1 bicchiere di vino bianco
• 1 bicchiere di panna liquida
• 4 cucchiai di grana grattugiato
• Pepe
• Sale

Procedimento passo dopo passo

1. Prepara la pastella: forma una pastella di media consistenza con gli spinaci ben strizzati, l'acqua, la farina, le uova, una presa di sale e una di noce moscata, aiutandoti con il frullatore a immersione o il mixer. 

   

   Prepara la pastella di spinaci con il frullatore fino a renderla omogenea e della giusta consistenza.

   
   
2. Fai riposare: lascia riposare la pastella per trenta minuti coperta.
3. Cuoci gli spätzle: fai bollire una capace pentola d'acqua, salala e cuoci gli spätzle facendoli calare dall'apposito attrezzo (una specie di grattugia a fori larghi) oppure spalmandoli su un tagliere inumidito, facendo scendere delle piccole fettucce di pastella direttamente nell'acqua bollente.

   

   Fai scorrere l'impasto con l'apposito attrezzo per far cadere i gnocchetti direttamente nell'acqua bollente.

   
   
4. Scola e raffredda: appena verranno a galla, scola gli spätzle e sciacquarli brevemente in acqua fredda per fermare la cottura e fissare il colore verde brillante.
5. Rosola il condimento: in una grande padella fai sciogliere il burro, fai soffriggere brevemente il prosciutto cotto, annaffia con il vino bianco e fallo evaporare del tutto.
6. Mantecatura cremosa: aggiungi la panna, una presa di sale, il pepe appena macinato e il grana grattugiato. Amalgama per qualche secondo unendo gli spätzle e servi subito in tavola.

Fai saltare gli spätzle in padella con burro, prosciutto e panna per una mantecatura cremosa.

Varianti della tradizione, vegetariane e vegane

La cucina tirolese offre diverse interpretazioni degli spätzle, e puoi personalizzare la ricetta in base ai tuoi gusti o alle esigenze dei tuoi ospiti:

• La variante tirolese con lo speck: se preferisci un gusto più rustico e deciso, sostituisci il prosciutto cotto con dello speck dell'Alto Adige tagliato a listarelle sottili e rosolato nel burro.

• La variante vegetariana (ai formaggi di malga): se vuoi eliminare il salume, puoi saltare gli spätzle con burro, panna e un misto di formaggi alpini fondenti (come il Pustertaler o il Trentingrana) per una versione super filante.

• La variante vegana: prepara la pastella usando solo spinaci, farina, acqua, sale e noce moscata (senza uova). Per condire, usa panna di soia o d'avena, margarina vegetale al posto del burro, tofu fumé a listarelle e lievito alimentare in scaglie al posto del grana.

Il consiglio per l'abbinamento

Per esaltare i sapori di questo primo piatto montano, ti consiglio di accompagnarlo con un buon bicchiere di vino trentino o altoatesino, come un fresco Müller Thurgau o un aromatico Gewürztraminer.

Domande frequenti (FAQ)

• Posso usare gli spinaci surgelati? Sì, puoi usarli tranquillamente: l'importante è scongelarli del tutto e strizzarli con grandissima cura per eliminare l'acqua in eccesso prima di frullarli.

• Cosa faccio se non possiedo l'attrezzo apposito per gli spätzle? Nessun problema: come insegna la tradizione casalinga, puoi stendere piccole porzioni di impasto su un tagliere bagnato e far scivolare le fettucce nell'acqua bollente aiutandoti con una spatola o un coltello.

• Perché si passano gli spätzle sotto l'acqua fredda? Questo passaggio serve a bloccare immediatamente la cottura della pasta fresca e a mantenere intatto il colore verde brillante degli spinaci.

• Posso preparare l'impasto in anticipo? Il riposo di mezz'ora è perfetto per amalgamare gli ingredienti, ma ti sconsiglio di preparare la pastella con troppe ore di anticipo per non comprometterne la consistenza.

• Che tipo di panna è preferibile usare? Puoi usare sia la panna fresca liquida (da montare, ma non zuccherata) che la classica panna da cucina, a seconda di quanto desideri il piatto corposo.

• Come posso conservare gli avanzi? Se dovessero avanzare, conservali in frigorifero per un giorno e riscaldali velocemente in padella aggiungendo un goccio di latte o un ricciolo di burro.

Due chiacchiere tra noi

Questo piatto racchiude ricordi bellissimi, pagine di libri sfogliate tra i monti e piccoli trucchi per portare in tavola la verdura facendola amare da tutti. E tu, hai mai preparato gli spätzle in casa o ami la cucina della Val Pusteria? Scrivimelo qui sotto nei commenti: adoro leggere le tue storie e i tuoi aneddoti di cucina!

Dal mio ricettario: altre idee per te

Se ami i sapori autentici della montagna e della tradizione tirolese, prova subito queste altre delizie dal mio blog.

• Knödel (canederli) al formaggio trentino - Un altro grande classico della cucina di montagna e di recupero, perfetto per continuare il viaggio tra i sapori delle Dolomiti.

• Torta di grano saraceno - Il dolce rustico tipico dell'Alto Adige, ideale da gustare con i mirtilli rossi.

• Spezzatino di manzo con verdure - Un secondo piatto ricco e avvolgente, perfetto per le giornate più fredde in famiglia.

Ti è piaciuto questo post? Stampalo per averlo sempre a portata di mano!

💌 Restiamo in contatto

• 👉 Iscriviti alla newsletter
• Trovi il modulo di iscrizione in Home Page.
• 📧 Contattami
• Puoi scrivermi qui: ricettenonna@gmail.com.

📱 Seguimi sui social

Facebook | Instagram | Pinterest | YouTube

🌿 Monia